El anisakis y la anisakiasis

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El ministerio de Sanidad y Consumo, en el real decreto 1420/2006 del 1 de diciembre dice sobre la intoxicación por anisakis "La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años" y los factores que podrían estar favoreciendo este incremento "Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares y consumido en España, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad gracias al progreso de nuestro sistema sanitario y a la multiplicación de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado"

Parece ser entonces, que nos enfrentamos a una nueva enfermedad, "la anisakiasis" que podemos describir como una parasitación debida a la ingesta de las larvas en estado terciario del parasito llamado "anisakis".

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un nematodo (gusano) parásito marino que termina su complicado ciclo vital infectando a los mamíferos marinos para conseguir reproducirse.
De pequeño tamaño, color blanquecino- transparente, cuerpo cilíndrico y que suele presentarse enroscado sobre sí mismo.
En numerosas ocasiones pasa desapercibido a la vista y no es sino con un examen minucioso de la pieza de pescado que vamos a consumir, que nos percatamos de su presencia.

¿Cómo nos contagiamos de este parásito?

Decíamos anteriormente que la enfermedad se produce por la parasitación de la larva terciaria del gusano anisakis como consecuencia de su ingesta. Estas larvas, que se encuentran libremente en el mar en estado secundario, son huéspedes habituales de crustáceos pasando a estado terciario.
Cuando peces y calamares se alimentan de dichos crustáceos, las larvas se alojan en las paredes intestinales de sus nuevos portadores a la espera de completar su ciclo vital, que se producirá cuando un mamífero marino se alimente de estos peces y calamares infectados. En ese momento pasa a su fase adulta, se reproduce y el ciclo vital termina en forma de huevos que son devueltos al mar a través de las heces de estos mamíferos.
Pues igualmente que los mamíferos marinos, nosotros mismos nos podemos convertir accidentalmente en el hospedador final al consumir pescados, calamares o crustáceos parasitados, crudos o poco cocinados.

¿Todos las especies que consumimos son igualmente portadoras de larvas o gusanos?

No, debemos de tener en cuenta que no todos los pescados, moluscos, cefalópodos o crustáceos nos pueden transmitir el parasito al ser consumidos.
 
Las especies parasitadas con más frecuencia son: Merluzas, pescadillas, abadejos, bacalaos, bonitos, salmón salvaje, caballas y jureles, sardinas, bocartes (boquerones), arenques y calamares.
Recientes estudios elevan a unos 8.000 los casos de anisakiasis producidos al año en nuestro país, solamente debidos al consumo de boquerones frescos en vinagre.

Y aunque debido al estado larvario en el que se encuentra el anisakis en los crustáceos, es más difícil que nos produzca la parasitación, no debemos descuidarnos.

Las especies que por norma general se encuentran libres de anisakis son:
•    Los peces de piscifactoría (rodaballo, lubina, dorada, lenguado, etc.)
•    Los pescados de agua dulce como truchas o carpas.
•    Y mención aparte merecen también los moluscos bivalvos filtradores, su peculiar forma de alimentación impide que sean portadores de la larva.

¿Cuáles son los síntomas de esta parasitación?

Los síntomas de la anisakiasis son variados, por lo general se suelen presentar antes de las 48 horas siguientes a la ingesta y algunos de los síntomas más comunes son:
•    Reacciones alérgicas leves como urticarias, erupciones y lesiones cutáneas.
•    Fuerte dolor abdominal o abdominal inferior, pudiéndose confundir en ocasiones con síntomas de apendicitis.
•    Nauseas, diarreas y vómitos.
•    Y en los casos más graves, ocasiona anafilaxia o reacción alérgica grave que puede poner en peligro nuestra vida.

¿Podemos evitar la enfermedad?

Efectivamente, siguiendo unas pautas relativamente sencillas podemos seguir consumiendo pescados, calamares y mariscos con total tranquilidad.
•    En el caso de elaboraciones en crudo o poco cocinadas, el real decreto mencionado anteriormente nos aconseja la congelación; "Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas"
•    El mismo proceso se aconseja para la elaboración de ahumados, escabeches, marinados y salados en los que la temperatura a corazón de producto no supere los 60° C
•    Para elaboraciones en caliente, (cocción, asado, horneado, fritura, plancha, etc) bastará con asegurarse que alcanzamos los 55° - 60° C. a corazón de producto.
•    Las semiconservas como las de anchoas y las salazones como el bacalao y la mojama están libres de anisakis  

Otro aspecto importante es la cantidad de parásitos que ingerimos. Esto dependerá por una parte de la zona de captura de la que procede la pieza, y por otra parte en gran medida, del tiempo que transcurre desde la pesca hasta la evisceración del animal. Ya hemos comentado anteriormente, que las larvas se alojan en las paredes intestinales a la espera del hospedador final, pero tras la muerte del organismo parasitado, el anisakis migra desde el intestino hacia la masa muscular, con lo que cuanto más tiempo transcurre, más parásitos invaden la carne que vamos a consumir.     

¿Cuáles son las áreas mundiales de mayor influencia de la enfermedad?

Lógicamente el índice de influencia de la anisakiasis está directamente relacionada con los hábitos alimenticos de la población que habita la región o área geográfica base del estudio.
Regiones del interior continental, en el que el consumo de pescado fresco y concretamente procedente del mar es muy escaso, evidentemente no presentarán un número de casos significativos de anisakiasis.

Las áreas geográficas de mayor incidencia y los hábitos alimenticos responsables son:

•    Japón, por la ingesta de pescados, mariscos y calamares crudos o apenas cocinados, sashimi, sushi.
•    Países de la costa pacífica de Sudamérica, debido al consumo de pescados marinados, ceviches, tiraditos.
•    Países escandinavos y poblaciones esquimales, acostumbrados a alimentarse con pescados ahumados, hígados de bacalao, hígados de mamíferos marinos.  
•    Holanda y Bélgica, la afición por los arenques encurtidos o en vinagre elevan el número de afectados por el anisakis.
•    España, es un gran consumidor de todo tipo de alimentos procedentes del mar, pero parece que el mayor número de casos se debe al consumo de boquerones en vinagre y la prueba está en que el número de afectados, crece en las comunidades donde su consumo es más acentuado, Cantabria, País Vasco, Madrid, Andalucía.

Algunos consejos para evitar el contagio

•    Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado en el caso de desconocer su procedencia y si no  estamos seguros de que se ha congelado previamente.
•    Eviscerar lo más rápidamente posible el pescado.
•    No consumir vísceras ya que es donde mayor número de larvas podemos ingerir.
•    Extremar la limpieza a la hora de la manipulación y no utilizar las mismas tablas de corte o utensilios empleados en los alimentos crudos, para los ya cocinados.


Visto 2881 veces Modificado por última vez en Jueves, 08 Febrero 2018 13:57

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